近日，深圳市消委會(huì)從線上線下挑選了油炸型薯片和焙烤型薯片共計(jì)15款國內(nèi)外知名品牌薯片開展比較試驗(yàn)。

經(jīng)檢測，安全指標(biāo)方面，15款薯片樣品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬污染物、抗氧化劑均符合國標(biāo)要求，且反式脂肪酸含量低。另外，檢測中還發(fā)現(xiàn)7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750 μg/kg）。其中，有三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000 μg/kg。

然而，接下來涉世品牌的回應(yīng)“沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，相應(yīng)產(chǎn)品仍然正常銷售”，就令消費(fèi)者十分不解。

薯片到底是否致癌？為什么沒有國家標(biāo)準(zhǔn)卻檢測出“超標(biāo)”？今天，小編就來給大家說個(gè)明白。

丙烯酰胺是什么？有什么危害？

丙烯酰胺為無色透明片狀晶體，無臭，有毒。根據(jù)IRAC（國際癌癥研究機(jī)構(gòu)）的分類，丙烯酰胺屬于“可能對人類致癌”的2A類致癌物。

丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致基因突變等遺傳物質(zhì)損傷。丙烯酰胺可能會(huì)損傷神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。 

致癌風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)有，但你根本躲不開

等等，啥是2A類致癌物？簡單來說就是“可能致癌，但證據(jù)還不夠充足”。它們要么是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中明確會(huì)對動(dòng)物致癌，要么從原理上來說會(huì)致癌。但丙烯酰胺致癌的風(fēng)險(xiǎn)是確實(shí)存在的。

這么說吧，屬于 2A 類致癌物同一類別的，還有我們常吃的牛、羊肉等紅肉，以及……熬夜，其實(shí)也是。

再補(bǔ)充一個(gè)扎心事實(shí)：丙烯酰胺在我們的日常飲食中，極其常見，根本躲不開！

這是因?yàn)?，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，經(jīng)過高溫（大于 120℃）油炸、高溫?zé)荆l(fā)生美拉德反應(yīng)后就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

油條、麻花、餅干、面包、薯片、薯?xiàng)l、烤肉、烤腸……全都有。而且，越是顏色發(fā)黃、發(fā)褐、發(fā)焦的，丙烯酰胺含量越高。

既然躲不過，吃多少是安全的？

先別恐慌，還是有“紅線”可以參考的：

根據(jù)聯(lián)合國世衛(wèi)組織和歐盟的研究模型數(shù)據(jù)換算，對于體重75 kg和體重55 kg的成年人來說，丙烯酰胺的每日攝入量分別超過12750 μg和9350 μg時(shí)，就會(huì)有一定概率發(fā)生癌癥（模型推測：大約是樣本人群中不小于10%的機(jī)率）。

焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441 μg/kg）高于油炸型薯片（547 μg/kg）。

從理論上推測，要出現(xiàn)這種情況，需要每個(gè)成年人每天吃3~4 kg薯片（不考慮其他食品也有丙烯酰胺和其他致癌因素）。這很明顯不是一般人能達(dá)到的量。

超標(biāo)的說法也不對，確實(shí)沒有標(biāo)準(zhǔn)

這次新聞引發(fā)恐慌后，發(fā)布檢測報(bào)告的深圳市消費(fèi)者委員會(huì)特地聲明：丙烯酰胺“超標(biāo)”的說法本身就不對。

但檢測報(bào)告上確實(shí)提到了歐盟750 μg/kg的參考值，不就是安全標(biāo)準(zhǔn)嗎？

我們找到了歐盟規(guī)定的原始文件，“每千克薯片的丙烯酰胺含量不超過750 μg”的意思是說，企業(yè)可以用這個(gè)數(shù)值作為一個(gè)生產(chǎn)方面的參考。

● 如果低于這個(gè)值，就說明生產(chǎn)加工中采取的控制致癌物生成措施確實(shí)有效果；

● 如果比這個(gè)值高也不代表不能在市場上賣，只不過歐盟可能會(huì)建議企業(yè)修改加工參數(shù)，盡量降低丙烯酰胺的檢測值。

為什么沒有標(biāo)準(zhǔn)？如何預(yù)防？

世界衛(wèi)生組織表示，目前由于難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌，所以難以訂立安全標(biāo)準(zhǔn)。丙烯酰胺從食品中被發(fā)現(xiàn)至今，時(shí)間并不長，大量的問題雖然在研究中，但都還沒有得出可靠有效的結(jié)論，也缺乏相應(yīng)的臨床和公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)與證據(jù)。

現(xiàn)在確實(shí)沒標(biāo)準(zhǔn)，但不代表一直不會(huì)有。由于丙烯酰胺廣泛存在于很多食物，而且?guī)缀鯚o法從根本上進(jìn)行控制，訂立標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就更應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎小心了。標(biāo)準(zhǔn)的限量定高了，可能會(huì)消費(fèi)者被罵“不負(fù)責(zé)任”；標(biāo)準(zhǔn)定低了，那油條、面包、餅干、烤肉這些也全都不能賣了。

目前，最有效避免丙烯酰胺潛在危害的方法還是……做好預(yù)防：

1. 盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時(shí)間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

2. 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3. 建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。