食品加工過(guò)程中，“微污染源”有很多，如何防止食品被污染是一項(xiàng)重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制，勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。

那么，應(yīng)該如何控制霉菌污染食品呢？

沃特食品檢測(cè)專(zhuān)家認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

一、常見(jiàn)的霉菌有哪些呢？

1、曲霉

在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。該霉在原料貯藏期間幾乎不會(huì)死亡。因其對(duì)干燥抗性強(qiáng), 故常在一些干燥食品中被分離出來(lái), 而糖類(lèi)和殼類(lèi)處理工廠，也常被此類(lèi)霉菌污染。烘焙產(chǎn)品中也常因原料，如糖、花生、油、大米等原料帶入曲霉污染。

2、青霉

與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態(tài), 但曲霉生長(zhǎng)于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 代表種是灰綠青霉，從土壤或空氣中很易分離。青霉的孢子耐熱性較強(qiáng)，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等烘焙產(chǎn)品常用的酸味劑又是它喜愛(ài)的碳源，因而常常引起這些制品的霉變，是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成水果、蔬菜、肉食及衣履腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過(guò)敏。

3、毛霉

毛霉菌又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。 

4、根霉

黑根霉也稱(chēng)匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種，能糖化淀粉、轉(zhuǎn)化蔗糖 ，產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為2~8℃，超過(guò)32℃不再生長(zhǎng)。

5、交鏈孢霉

交鏈孢霉屬中溫性和好濕性霉菌，易造成腐朽、腐敗和過(guò)敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如糕點(diǎn)、魚(yú)肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。

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6、鐮刀菌

鐮刀菌是一類(lèi)世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、 經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達(dá)100余種。本可產(chǎn)生鐮刀菌毒素，食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡，某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍，惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。

二、霉菌一般需要怎樣的繁殖條件呢？

與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

(1) 水分

霉菌生長(zhǎng)繁殖首要條件是必須保持一定的水分，大部分霉菌于相對(duì)濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活度為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)水分活度在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖才受到真正的抑制，阻止產(chǎn)毒。所以，水分越高的產(chǎn)品，雖口感會(huì)更好，但伴隨著長(zhǎng)霉的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)更高。

(2) 溫度

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。就如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右，但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，其最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

(3) 營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)

與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品（如以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料）其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。

(4) 氧  

霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好, 故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。  

三、霉菌污染的來(lái)源

不同的食品廠由于加工產(chǎn)品不同, 故污染的霉菌種類(lèi)也有所差異，但面包、糕點(diǎn)加工廠的霉菌污染源一般來(lái)自水、通風(fēng)良否、操作人員、機(jī)械設(shè)備、食品原料和包材等。

(1) 面包、糕點(diǎn)加工過(guò)程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況 ， 容易滋生霉菌。

(2) 一些水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、地板與底板等水環(huán)境，由于長(zhǎng)期貯水，所以污染情形特別常見(jiàn)。如，車(chē)間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車(chē)間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

(3) 空氣中浮游霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的霉菌等。

(4) 操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物手套接觸食品，違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣，如隨意串崗、不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒(méi)按規(guī)定穿連體衣、對(duì)著產(chǎn)品說(shuō)話、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等等。

(5) 設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底、不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

 (6) 原料帶入的二次污染，可能由于本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到霉菌污染。

(7) 通過(guò)包材的污染，如包裝材料密封性不好，外包裝或包裝袋表面不清潔，附著有微生物，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。

四、霉菌污染的防治措施

1、控制車(chē)間溫濕度

對(duì)生產(chǎn)車(chē)間霉菌有效控制，首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度，常開(kāi)抽濕機(jī)及空調(diào)，尤其是潮濕天氣，建議車(chē)間溫度在24度以下，濕度控制在55%以下，確保車(chē)間干爽，因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。同時(shí)應(yīng)設(shè)有效的換氣設(shè)施，保證車(chē)間抽濕機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，大大縮小了可能存在霉菌的可能性。

2、對(duì)車(chē)間進(jìn)行空氣消毒

一個(gè)細(xì)菌及霉菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)，包裝間可配上臭氧消毒機(jī)、紫外燈（裝在包裝機(jī)上方）等。晚上工人下班后，每日車(chē)間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機(jī)和紫外線等同時(shí)進(jìn)行，防止空氣中滋生的微生物累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，當(dāng)然，要記得下班后打開(kāi)， 第二天上班前關(guān)閉，消毒期間人員必須撤離哦。在潮濕天氣，建議包裝間每隔2周用甲醛進(jìn)行徹底的熏蒸消毒。（具體做法可咨詢(xún)廣州拜晴技術(shù)部）

3、班前、班后工器具注意消毒

酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法， 每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

4、控制車(chē)間內(nèi)衛(wèi)生，避免死角位

首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持。每天下班后清洗干凈工器具、設(shè)備等，每半月實(shí)施一次深度清潔。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少 污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。比如，操作案面的背面，天花板、墻壁、空調(diào)、制冷風(fēng)機(jī)、抽濕機(jī)、干手機(jī)等的衛(wèi)生清理，清理完衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上。請(qǐng)?zhí)貏e注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

5、保證操作人員的清潔衛(wèi)生

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。工人每次進(jìn)入車(chē)間前（尤其是冷卻包裝間），先用洗手液洗手，然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩，然后雙手泡入消毒液（二氧化氯溶液或在超市買(mǎi)家庭用的消毒液稀釋?zhuān)┲?秒，然后直接甩干或用干手機(jī)烘干。注意：在消毒液中泡后就不要用布擦干。

6、杜絕車(chē)間的污染源，設(shè)置潔凈室

在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段，為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，有條件者可以設(shè)置潔凈室，利用空氣導(dǎo)入設(shè)施，將可達(dá)到空氣潔凈化, 減少污染的目的。同時(shí)，請(qǐng)注意以下細(xì)節(jié)：對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染，車(chē)間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗、防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的材料，盡量避免使用木頭、鐵等材料，因?yàn)槟绢^遇水濕潤(rùn)后易長(zhǎng)霉點(diǎn)，鐵材質(zhì)易生銹脫落影響產(chǎn)品質(zhì)量。另外，冷卻包裝間內(nèi)不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏污納垢的物品，原料外包裝物應(yīng)拆除后再傳送進(jìn)冷卻間，以避免污染產(chǎn)品。